Un ragù bolognese lento, ricco e fedele alla tradizione
Vuoi preparare un ragù alla bolognese saporito, senza ridurlo a un semplice sugo di carne? Ecco ingredienti, cottura e controlli ispirati alla ricetta di riferimento depositata a Bologna.
Di Giulia Bellandi · · 3 min di lettura
Quando il ragù sobbolle piano sul fornello, sono la rosolatura, il tempo e l’equilibrio tra carne e pomodoro a fare la differenza. La versione aggiornata depositata nel 2023 dall’Accademia Italiana della Cucina offre un riferimento concreto, ma non pretende di cancellare le varianti di famiglia. Qui trovi le dosi per sei persone e i passaggi per portare in tavola una salsa densa e cremosa.
Quali ingredienti servono per sei persone?
La Camera di Commercio di Bologna riporta la ricetta aggiornata, depositata nel 2023: prevede 400 g di polpa di manzo macinata grossa, 150 g di pancetta fresca, circa 60 g ciascuno di cipolla, carota e sedano, un bicchiere di vino rosso o bianco, 200 g di passata, un cucchiaio di doppio concentrato, tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe e brodo leggero. Il latte intero, un bicchiere, è facoltativo. Le dosi sono quelle pubblicate dalla Camera di Commercio di Bologna.
La ricetta di riferimento è cambiata rispetto a quella depositata nel 1982: l’Accademia Italiana della Cucina ha presentato la versione aggiornata il 20 aprile 2023, dopo un lavoro di studio sulle pratiche contemporanee. La ricetta resta una guida, non l’unico modo possibile di cucinare il ragù. Se ti interessa esplorare altri piatti regionali mantenendo attenzione alle loro consuetudini, puoi partire dalle ricette della tradizione italiana.
Quale carne scegliere e quali varianti considerare?
La ricetta indica manzo macinato grosso. Suggerisce tagli anteriori ricchi di collagene, come muscolo, spalla, sottospalla, pancia o punta di petto; la cartella, cioè il diaframma, era usata tradizionalmente ma può essere difficile da trovare. Tra le varianti ammesse figurano un misto di manzo e maiale, la carne tritata al coltello e la pancetta stesa o arrotolata.
Il documento distingue queste possibilità dalle varianti non previste nella ricetta depositata, tra cui pancetta affumicata, aglio, rosmarino, prezzemolo e farina per addensare. È una distinzione utile se vuoi seguire quel riferimento preciso; in cucina domestica esistono comunque interpretazioni diverse. Anche la storia del piatto è fatta di cambiamenti: una scheda di Cultura Bologna ricorda, per esempio, l’introduzione del pomodoro nel corso dell’Ottocento.
Come preparare il ragù alla bolognese?
- Prepara il soffritto. Trita finemente cipolla, carota e sedano al coltello. In una casseruola pesante di 24-26 cm, fai sciogliere la pancetta tritata con l’olio. Aggiungi le verdure e lasciale appassire a calore medio-basso, mescolando: la cipolla non deve bruciare.
- Rosola la carne. Alza il calore, unisci il manzo e mescola con cura per circa dieci minuti, finché la carne sfrigola.
- Sfuma con il vino. Versalo e lascialo evaporare del tutto. Aggiungi poi il concentrato e la passata, mescolando per distribuirli.
- Cuoci lentamente. Versa una tazza di brodo bollente, copri e cuoci a fuoco basso per circa due ore; secondo la carne e il risultato desiderato, la cottura può arrivare a tre. Aggiungi altro brodo caldo quando serve, senza sommergere il ragù.
- Valuta il latte e regola il sapore. A metà cottura puoi aggiungere il latte, lasciandolo ritirare completamente. Alla fine aggiusta di sale e pepe.
La procedura e le alternative sono descritte nella ricetta depositata e aggiornata, riportata dalla Camera di Commercio e dall’Accademia Italiana della Cucina. Quest’ultima precisa che il ragù può cuocere anche con acqua al posto del brodo.
Come capire se la cottura è riuscita?
Non giudicare il ragù soltanto dal timer. Deve sobbollire piano e restringersi gradualmente: se si asciuga prima che la carne sia tenera, aggiungi poco brodo caldo; se è ancora troppo fluido alla fine, prosegui senza fretta, mescolando ogni tanto. La consistenza indicata dalla ricetta è cremosa e avvolgente, con un colore arancione scuro.
Assaggialo prima di salare definitivamente. Il gusto deve essere pieno ma equilibrato, senza che vino, pomodoro o soffritto prevalgano sulla carne. Servilo con la pasta che preferisci, oppure prepara una porzione da usare in un altro piatto tradizionale, come il risotto alla milanese.
Domande frequenti
Quale vino usare per il ragù alla bolognese?
La ricetta depositata ammette un bicchiere di vino rosso oppure bianco. Scegline uno asciutto e versalo dopo aver rosolato la carne; lascialo evaporare completamente prima di aggiungere pomodoro e brodo. Il vino non dovrebbe coprire il sapore della carne e del soffritto.
Il latte è indispensabile nel ragù alla bolognese?
No. Nella ricetta aggiornata il latte intero è facoltativo. Se vuoi usarlo, aggiungilo a metà cottura e prosegui finché si è ritirato; il ragù non deve restare liquido o avere un evidente sapore di latte.
Si può preparare il ragù il giorno prima?
Sì, puoi cucinarlo in anticipo e conservarlo in frigorifero una volta raffreddato, in un contenitore chiuso. Riscaldalo dolcemente in casseruola, aggiungendo poca acqua o brodo se si è addensato troppo. Per i tempi di conservazione, segui le indicazioni ufficiali di sicurezza alimentare applicabili a casa tua.