Un risotto dorato, cremoso e legato alla tradizione milanese

Il colore giallo è il suo segno più riconoscibile, ma da solo non basta a fare un buon risotto alla milanese. La qualità del piatto dipende dall’equilibrio tra riso, brodo, zafferano e grassi, oltre che da una cottura graduale che lasci i chicchi al dente e il fondo morbido. La ricetta ha conosciuto varianti nel tempo: conoscere gli elementi ricorrenti ti aiuta a scegliere una versione fedele alla tradizione e a correggere la consistenza mentre cucini.

Che cosa distingue il risotto alla milanese?

Il tratto più evidente è lo zafferano, che dà al riso il colore dorato. Nella versione classica ricorrono anche riso, brodo di carne, burro e formaggio grattugiato; il midollo di bue è un ingrediente tradizionale, anche se alcune preparazioni lo omettono. Il Comune di Milano lo riconosce come prodotto De.Co. dal 2007 e descrive la tecnica di base come tostatura del riso seguita da cottura graduale con brodo, come riporta la pagina comunale dedicata alle tradizioni gastronomiche milanesi.

Non c’è una sola formula immutabile: il vino bianco compare in alcune ricette, mentre in altre non è previsto; anche la quantità di midollo e il momento in cui si aggiunge lo zafferano possono variare. L’Accademia Italiana della Cucina ricorda che Felice Luraschi mise per iscritto una ricetta nel 1829 con riso, zafferano, midollo, brodo e formaggio, mentre Pellegrino Artusi propose poi più versioni. La storia del piatto documentata nei ricettari è quindi più articolata della leggenda ambientata nei cantieri del Duomo, raccontata nello stesso approfondimento dell’Accademia Italiana della Cucina.

Se ti interessa mettere il piatto nel quadro più ampio della cucina regionale, puoi esplorare anche le ricette tradizionali italiane, distinguendo gli elementi caratteristici dalle varianti di casa.

Quale riso e quale zafferano scegliere?

Scegli un riso adatto alla preparazione del risotto, capace di mantenere una consistenza piacevole durante la cottura. Carnaroli e Vialone sono due opzioni utilizzate nelle ricette; più che inseguire un nome, controlla le indicazioni sulla confezione e attieniti ai tempi suggeriti per quella varietà. Il riso non va sciacquato: l’amido sulla superficie aiuta a ottenere una consistenza cremosa.

Lo zafferano può essere in pistilli o in polvere. I pistilli si possono lasciare qualche minuto in infusione in una piccola quantità di brodo caldo, così da estrarne colore e profumo; la polvere è più rapida da distribuire. Aggiungilo senza esagerare: il suo aroma deve essere riconoscibile, ma non coprire quello del brodo e degli altri ingredienti.

Come si prepara senza perdere il controllo della cottura?

Tieni il brodo caldo in un tegame vicino a quello del riso. In una casseruola, fai appassire dolcemente la cipolla nel burro e, se segui la versione con midollo, aggiungi anche quest’ultimo. Versa il riso e tostalo mescolando: i chicchi devono scaldarsi e diventare lucidi, senza bruciare. Se la tua ricetta prevede vino bianco, aggiungilo ora e lascialo evaporare.

Inizia quindi a versare il brodo caldo poco alla volta, aggiungendone altro quando il precedente è stato assorbito. Mantieni una cottura regolare e mescola quanto basta perché il riso cuocia uniformemente. Un riferimento pratico riportato da La Cucina Italiana è una cottura indicativa di 16–20 minuti, da adattare alla varietà scelta e alle istruzioni sulla confezione; la testata suggerisce di aggiungere lo zafferano a metà cottura. I tempi possono cambiare, quindi assaggia prima di terminare.

Quando il riso è cotto ma ancora leggermente al dente, togli la casseruola dal fuoco. Unisci burro e formaggio grattugiato e mescola energicamente: questa fase si chiama mantecatura e lega il condimento al riso, rendendo il risultato morbido. Gli ingredienti e la sequenza sono descritti nella ricetta del risotto alla milanese di La Cucina Italiana.

Come capire se il risotto è pronto?

Osserva insieme chicchi e consistenza. Il riso deve essere cotto ma non sfatto; il risotto, una volta mosso o versato nel piatto, deve allargarsi lentamente e restare cremoso, non formare un blocco compatto né diventare una minestra. Se è troppo asciutto, aggiungi poco brodo caldo; se è troppo liquido, prosegui la cottura per brevi intervalli, controllando spesso.

La mantecatura va fatta a fuoco spento, con il riso ancora caldo. Assaggia prima di aggiungere altro sale, perché il brodo e il formaggio possono essere già sapidi. Servilo subito: aspettando, il riso continua ad assorbire liquido e perde gradualmente la consistenza all’onda.