Farinata di ceci fatta in casa, sottile e dorata

Quando hai farina di ceci in dispensa, pochi ingredienti bastano per portare in tavola una farinata ligure. Il passaggio da non affrettare è il riposo della pastella: serve a idratare bene la farina, mentre una teglia ampia e uno strato uniforme aiutano la cottura. Le dosi qui sotto sono calibrate per due teglie rotonde da 28 cm, con una temperatura alta e tempi indicativi da adattare al tuo forno.

Quali ingredienti servono per la farinata?

Per questa versione ti occorrono 300 g di farina di ceci, 900 g di acqua, 30 g di olio extravergine d’oliva e un cucchiaino di sale. Tieni da parte altro olio per ungere le teglie; pepe nero macinato al momento è facoltativo, da aggiungere al servizio. La ricetta usa una proporzione semplice, una parte di farina e tre d’acqua in peso, e non prevede lievito.

Le dosi e le dimensioni delle teglie seguono la ricetta di La Cucina Italiana, che indica 300 g di farina, 900 g d’acqua, 30 g d’olio, cinque ore di riposo e due teglie da 28 cm. Le quantità di sale o olio possono variare nelle tradizioni e nelle ricette: qui mantieni quelle associate a questa proporzione, senza mescolare dosi pensate per impasti diversi.

La farinata non è una focaccia. La prima è una pastella fluida di ceci cotta in uno strato sottile; la focaccia è un impasto lievitato, con farina di grano e una lavorazione diversa. Se stai preparando un pane da forno, trovi una preparazione distinta nella ricetta della focaccia fatta in casa. Per orientarti tra le specialità regionali, puoi anche esplorare le ricette della cucina italiana.

Come preparare una pastella liscia e senza grumi?

Versa l’acqua in una ciotola capiente e incorpora la farina poco alla volta, mescolando con una frusta. Aggiungerla gradualmente è più efficace che rovesciarla tutta insieme: se si formano grumi, continua a lavorare la pastella e passala al setaccio se necessario. Unisci il sale e l’olio, poi copri la ciotola.

Lascia riposare la pastella per cinque ore a temperatura ambiente. Il riposo non è lievitazione: non aggiungere lievito di birra né lievito per dolci. La preparazione tradizionale descritta da Mangiare in Liguria prevede almeno quattro ore e una teglia tradizionale in rame stagnato. Per questa ricetta domestica puoi usare una teglia da forno bassa e robusta: ciò che conta è distribuirvi la pastella in modo uniforme.

Durante il riposo può comparire schiuma in superficie. Prima di cuocere, rimuovila con un cucchiaio forato o una schiumarola. Mescola nuovamente la pastella dal fondo: la farina tende a depositarsi, quindi questa breve operazione aiuta a rendere omogeneo il composto.

Quale teglia usare e come cuocere la farinata?

Scalda il forno in modalità statica a 250 °C. Usa due teglie rotonde da 28 cm, preferibilmente basse e di metallo, e ungile con cura con olio extravergine. Dividere il composto tra due teglie, invece di versarlo tutto in una sola piccola, permette di ottenere lo strato sottile previsto da queste dosi. Non occorre indicare uno spessore in millimetri: la quantità versata e il diametro sono il riferimento pratico.

Versa la pastella nelle teglie oliate e inclinale con delicatezza per coprire il fondo. La superficie deve risultare il più possibile uniforme, senza accumuli in un lato. L’olio deve essere presente sul fondo: serve a evitare che la farinata si attacchi e contribuisce alla sua doratura. Non riempire eccessivamente il recipiente; se la teglia non è abbastanza capiente per contenere il liquido senza rischio di traboccare, scegli una seconda teglia adatta.

Cuoci a 250 °C per circa 15-20 minuti. La ricetta di riferimento indica questo intervallo per le due teglie da 28 cm; un forno domestico potrebbe richiedere qualche minuto in più o in meno rispetto a un forno professionale. Il Comune di Genova, nella ricetta pubblicata su Visit Genoa, segnala a sua volta una cottura a 250 °C, ma descrive una preparazione con dosi e teglia differenti. Perciò non trasferire automaticamente i suoi tempi alla ricetta qui proposta.

Come riconoscere una farinata ben cotta?

Osserva prima la superficie: deve essere dorata, con qualche zona più scura, ma non bruciata. I bordi appaiono più asciutti e croccanti, mentre il centro resta morbido ma abbastanza fermo da poter essere tagliato. Se la superficie è ancora pallida e il composto trema quando muovi leggermente la teglia, prosegui la cottura controllandolo a brevi intervalli.

Se il fondo sembra cotto ma la superficie è ancora chiara, sposta la teglia di una guida verso l’alto per gli ultimi minuti, sorvegliandola da vicino. Se invece il forno ha una resistenza superiore molto intensa, mantieni la farinata più in basso per non scurirla troppo presto. Non usare la sola doratura come unico criterio: anche il centro deve essersi rassodato.

Togli la teglia dal forno e lascia assestare la farinata per pochi istanti, poi servila calda o tiepida, con una macinata di pepe se ti piace. Per tagliarla senza romperla, usa una spatola larga e dividila in porzioni direttamente nella teglia o trasferiscila con delicatezza su un tagliere. Il risultato cercato è una sfoglia bassa, con bordi fragranti e un interno tenero, non una torta alta e soffice.

La farinata si presta a essere servita da sola come antipasto o accanto a verdure e altri piatti della tavola ligure. Per mantenerne il carattere, assaggiala prima di aggiungere condimenti: pepe e olio bastano a completare la versione essenziale. Rosmarino, cipollotti o altri ingredienti sono varianti possibili, ma è meglio provarli in un’altra teglia o dopo aver verificato la ricetta di base, così puoi capire come cambia il sapore senza alterare tutte le dosi.