Dalle strade di Napoli al riconoscimento UNESCO, il percorso della pizza
Quando si parla della pizza napoletana, il racconto più famoso parte dalla regina Margherita. Ma la sua storia è più lunga e non coincide con la nascita di una sola ricetta: segue le abitudini popolari di Napoli e il mestiere dei pizzaioli.
Di Giulia Bellandi · · 3 min di lettura
Le testimonianze scritte mostrano che la pizza con pomodoro circolava a Napoli già prima del celebre episodio del 1889. Ricostruirne la storia significa distinguere ciò che è documentato dai racconti tramandati, e vedere come una preparazione popolare sia diventata un simbolo riconosciuto ben oltre la città. Ecco i passaggi essenziali, dalle prime descrizioni alle forme di tutela della tradizione.
La pizza napoletana esisteva prima della Margherita?
Sì: la pizza napoletana non nasce tutta insieme nel 1889. La cucina di strada di Napoli aveva già sviluppato preparazioni di pasta cotta e condita, accessibili e adatte a essere vendute nei vicoli e consumate senza formalità. Nel tempo si sono trasformati ingredienti, tecniche e abitudini; perciò è difficile indicare un solo inventore o un preciso momento d’origine.
Una ricostruzione dell’archivio storico della pizza napoletana segnala una descrizione del 1825 con pomodoro e altri condimenti, e testimonianze letterarie degli anni successivi. Questi riferimenti aiutano a seguire la storia documentata del piatto, senza trasformare ogni menzione in una ricetta identica a quella odierna.
Per collocare la pizza tra i cibi, i gesti e le tradizioni locali, puoi partire anche dalla cultura gastronomica italiana: l’origine di un piatto spesso si capisce meglio osservando chi lo preparava, dove lo vendeva e come veniva mangiato.
Che cosa racconta davvero l’episodio della regina Margherita?
La versione popolare racconta che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò alcune pizze per la regina Margherita di Savoia durante una visita a Napoli. Una, con pomodoro, mozzarella e basilico, sarebbe stata chiamata Margherita in suo onore, anche per l’accostamento ai colori della bandiera italiana. La vicenda è diventata una parte celebre della memoria gastronomica, ma non va confusa con la prova che quella combinazione sia stata inventata in quell’occasione.
Anche la ricostruzione di Treccani sulla storia della pizza presenta l’episodio del 1889 come il racconto della diffusione della Margherita. La distinzione è utile: una cosa è l’associazione del nome alla regina, un’altra è stabilire quando e da chi siano stati accostati per la prima volta quegli ingredienti.
Come si è affermata la pizza come simbolo di Napoli?
Nel corso dell’Ottocento la pizza si legò alla vita quotidiana napoletana e alla figura del pizzaiuolo, che prepara e cuoce l’impasto davanti ai clienti. La sua popolarità crebbe anche oltre la città, accompagnando gli spostamenti delle persone e la diffusione delle pizzerie. La ricetta ha continuato a cambiare, ma il legame con il mestiere e con i gesti della preparazione è rimasto centrale nel racconto della tradizione.
Nel 2017 l’UNESCO ha iscritto l’arte del pizzaiuolo napoletano nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale. Il riconoscimento riguarda un sapere artigianale e una pratica sociale: non attribuisce un marchio a ogni prodotto chiamato pizza napoletana, né stabilisce che la tradizione si riduca a una singola farcitura.
Che cosa distingue la tradizione dalle sue regole moderne?
La storia del piatto e i disciplinari contemporanei rispondono a domande diverse. La prima ricostruisce trasformazioni, testimonianze e consuetudini; i secondi descrivono caratteristiche e metodi di produzione per tutelare una denominazione o un modello specifico. L’Associazione Verace Pizza Napoletana, per esempio, racconta di essere nata a Napoli nel 1984 con l’obiettivo di promuovere e tutelare la pizza realizzata secondo il proprio disciplinare.
Per leggere correttamente una regola, verifica sempre a quale denominazione si riferisce e chi l’ha stabilita. Un disciplinare può fissare parametri per una specifica forma tutelata, ma non cancella le varianti nate nella storia né dimostra che la pizza sia stata inventata in un solo momento. La tradizione è fatta di continuità e cambiamento: conoscere entrambi aiuta a riconoscere il valore culturale della pizza senza ridurlo a una leggenda.
Domande frequenti
La pizza Margherita è stata inventata nel 1889?
Il racconto più noto collega il nome della pizza Margherita alla visita della regina a Napoli nel 1889 e al pizzaiolo Raffaele Esposito. Tuttavia, l’episodio non dimostra da solo che allora sia nata la combinazione di pomodoro, mozzarella e basilico. È più prudente distinguere la storia della dedica, molto diffusa, dalla storia degli ingredienti e delle loro combinazioni.
Qual è la prima testimonianza della pizza napoletana?
Non esiste un’unica data che identifichi la nascita della pizza napoletana nella forma attuale. Tra le testimonianze citate dagli archivi storici figurano descrizioni ottocentesche della pizza con pomodoro e altri condimenti. Sono documenti utili per seguire l’evoluzione del piatto, non necessariamente l’atto di nascita di una ricetta immutabile.
Che cosa ha riconosciuto l’UNESCO nel 2017?
L’UNESCO ha iscritto nel 2017 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale l’arte del pizzaiuolo napoletano. Il riconoscimento riguarda una pratica culturale e un sapere trasmesso, legati alla lavorazione e alla vita sociale, non una certificazione di ogni pizza venduta come napoletana.